Ingredienti
- Scampi freschi
- Linguine
- Olio extravergine di oliva abbondante
- Cipolla rossa di Tropea
- Sedano e carote
- Prosecco (per sfumare)
- Pomodori e concentrato di pomodoro
- Acqua di cottura della pasta
- Limone (buccia grattugiata e succo)
- Un pizzico di zucchero
Procedimento
- Pulizia degli scampi: Staccare la testa e il carapace dagli scampi, rimuovere gli occhi dalle teste (per evitare retrogusti amari) e tenere la polpa da parte.
- Fondo della bisque: Tritare finemente sedano, carote sbucciate a pezzi e un’abbondante quantità di cipolla rossa di Tropea. Soffriggere in padella con abbondante olio EVO.
- Cottura bisque: Aggiungere le teste e i carapaci degli scampi nel soffritto e rosolare a fiamma viva. Sfumare con il prosecco, unire i pomodori freschi, il concentrato di pomodoro e qualche mestolo d’acqua di cottura della pasta. Lasciar cuocere e restringere.
- Tartare a crudo: Tritare a coltello la polpa degli scampi crudi e condirla con un pizzico di zucchero, olio EVO e buccia di limone grattugiata.
- Filtrazione crema: Frullare il composto della bisque con un mixer ad immersione e passarlo al chino per ottenere una crema vellutata. Rimettere sul fuoco per 5 minuti aggiungendo succo di limone.
- Risottatura e impiattamento: Cuocere le linguine in acqua salata, scolarle molto al dente e finire la cottura risottandole direttamente nella crema di scampi. Impiattare creando un nido di pasta e adagiarvi sopra la tartare di scampi a crudo.